Вопрос от интернет-пользователя
Надумали сварить лапшу на костном бульоне. Но в интернете про него какие-то ужасы пишут: и давление повышает, и почки от него садятся, не говоря уж о лишнем весе и проблемах с сосудами. А с другой стороны - коллаген же... Так можно или нет есть такой суп?
Ответ специалиста
Костный бульон готовят не столько ради вкуса, сколько ради биологических веществ - аминокислот, минералов и, действительно, коллагена. Но следует помнить, что блюдо концентрированное, очень калорийное, с избытком пуринов (азотистых соединений), насыщенных жиров, соли. Об этом предупредили в Роскачестве.
Оно безусловно противопоказано людям с подагрой (пурины провоцируют синтез мочевой кислоты), тяжелыми заболеваниями почек и печени, выраженной гиперхолестеринемией (повышенным содержанием холестерина в крови) и индивидуальной непереносимостью. При нарушении липидного (жирового) обмена костный бульон допускается в строго ограниченных объемах.
Риск повышения давления на фоне задержки жидкости из-за соли опасен для страдающих гипертонией. Если диагностирован гастрит с повышенной кислотностью, панкреатит и холецистит, от костного бульона тоже стоит отказаться, чтобы не перегружать ЖКТ.
В отсутствие перечисленных проблем со здоровьем костный бульон пойдет на пользу. Коллагеновые пептиды помогают поддерживать работоспособность суставов, улучшают их подвижность и структуру хрящевой ткани.
Со временем положительный эффект станет виден и во внешности - улучшится состояние кожи, волос и ногтей. Проявляется это постепенно, по мере поступления витамина С и белка.
Костный бульон рекомендуется в период болезни, восстановления после операций и при интенсивных тренировках. В нем много витаминов А, Е, К2, аминокислот (глицин - детокс и антиоксидант, пролин - для соединительной ткани, глутамин - для клеток кишечника). При варке бульон насыщается кальцием, магнием, фосфором, калием и натрием. По сути, он обеспечивает организм «строительным материалом».
Поскольку блюдо готовят из костей и хрящей, важно избегать риска загрязнений. Сырье нужно брать только свежее, без посторонних запахов, со светлым и плотным костным мозгом и минимальным остатком мяса. Покупать его следует исключительно у проверенных поставщиков.
Время готовки составляет от 8 до 24 часов. Сначала надо замочить кости на 1-2 часа, потом бланшировать их 5-10 минут и слить первую воду. В новую заливку лучше добавить немного лимонного сока либо уксуса, а потом томить все без бурного кипения (в идеале - 12-18 часов). После этого бульон процеживают, остужают и убирают лишний жир.
Допустимая дневная порция не превышает 200-300 мл, а пить костный бульон без риска можно не чаще 3-4 раз в неделю - натощак или между приемами пищи. Как основа для супов он тоже хорош.