Сезон закруток продолжается. Причем не только у граждан, но и у специализированных предприятий, которые наводнили прилавки магазинов всевозможной овощной консервацией. Чем рискует человек, покупая банку помидоров у бабушки на рынке? Всегда ли безопасны овощные консервы в магазинах?
На эти и другие вопросы penza.aif.ru ответил старший государственный инспектор Управления Россельхознадзора по Республике Мордовии и Пензенской области Андрей Плигузов.
НЕЗАМЕТНЫЙ УБИЙЦА
Игорь Польских, penza.aif.ru: Андрей Михайлович, во многих российских семьях делаются закрутки на зиму. Насколько безопасно изготовление такой консервации в домашних условиях?
Андрей Плигузов: Дома не всегда можно добиться нужной для консервации температуры кипячения. Не всегда удается провести стерилизацию емкостей, а также дезинфекционные мероприятия. Кроме того, закрутить банку даже дорогими бытовыми механизмами на 100 процентов герметично получается не у всех. В итоге в таких консервах развивается ботулизм - наиболее опасный враг любого любителя полакомиться домашними закрутками.
Анаэробные бактерии ботулизма невозможно увидеть или унюхать. Даже длительное кипячение того или иного продукта на конфорке домашней плиты не убережет вас от инфицирования, если бактерии ботулизма в этом продукте уже поселились. От этого не спасет и самая надежная герметичность банок, так как эти бактерии не только выживают, но и активно размножаются при отсутствии кислорода. Природный яд, выделяемый бактериями Clostridium botulinum, даже в мизерных количествах способен убить человека.
- Наверное, при наличии такого опаснейшего «убийцы» в банке ее содержимое внешне как-то изменяется?
- В том-то и дело, что нет! При заражении бактериями ботулизма содержимое банки - будь то томаты, огурцы, грибы, рыба и так далее - часто не приобретает каких-либо признаков порчи.
- Так как же по внешним признакам понять, что помидоркой из этой конкретной банки лучше не закусывать?
- К сожалению, сделать это практически невозможно. Даже если вы откроете банку, то ни запах, ни внешний вид, ни цвет, ни вкус не скажут вам, что здесь живут бактерии ботулизма. Однако в некоторых случаях активное размножение ботулотоксина может сопровождаться повышенным газообразованием, в результате чего крышка банки несколько, что называется, вздувается. Кроме этого, помутнение рассола и появление пузырьков также должно вас насторожить. Разумеется, от такой заготовки следует незамедлительно избавиться.
ЧЕТЫРЕ ГЛАВНЫХ ПРИНЦИПА
- Получается, что буквально вся консервация находится в зоне риска?
- Мне бы не хотелось преувеличивать или, наоборот, преуменьшать степень опасности ситуации в данном контексте, но вы практически правы. Да, использование качественного уксуса и соли в консервации снижает риск размножения бактерий в продукте, но даже с ними при условии неправильной стерилизации или недостаточной температуры риски отравиться остаются очень высокими.
Тем не менее существуют 4 основных принципа безопасности домашней консервации. Это правильный уровень температуры, время термообработки, абсолютная герметичность емкостей и неукоснительное следование рецептуре в части четкого соблюдения граммовок (точного веса ингредиентов в граммах. - Прим. корр.) используемых консервантов.
- Есть ли случаи серьезного отравления овощными заготовками?
- Их настолько много, что для перечисления не хватит и целого дня! Из числа самых громких – прошлогодняя история, когда сразу в 11 регионах страны около полутысячи человек после употребления овощных салатов, изготовленных из консервированных ингредиентов, заболели ботулизмом. Тогда смертельный токсин был обнаружен в консервированной фасоли.
- Значит, и заводские овощные консервы безопасными не являются?
- В случае с фасолью консервы были завезены к нам из-за границы. То есть они были не российского производства. Может ли ботулотоксин оказаться в заводской банке, например с огурцами, изготовленной в России? Полностью отрицать этого нельзя.
Тем не менее на предприятиях по производству консервации давно и успешно применяются технологии, которые практически со 100%-й гарантией способны уничтожить споры ботулизма. Я говорю о так называемом автоклавировании - это процесс стерилизации при температуре, превышающей +120 ⁰С. Такой температуры в домашних условиях физически нельзя добиться. Кроме автоклавирования на заводах и фабриках используется и кратковременная обработка высокотемпературным паром, что позволяет уничтожить на продуктах практически все микроорганизмы.
Отмечу, что нашим ведомством не было выявлено ни одного случая поставки в регион овощной консервации заводского производства, в которой содержался бы ботулотоксин.
ИКРА «ЗАМОРСКАЯ С ХИТРИНКОЙ»
- Какую банку с овощами не надо покупать?
- Во-первых, ту, что продается на рынке или рядом с остановкой. Любая консервация, приобретенная не в официальной торговой точке, чревата последующим длительным лечением в профильном медучреждении. Когда мы говорим о прилавках магазинов, то, если на банке написано, что она произведена, например, в апреле или мае, то есть до начала сбора соответствующего урожая, надо иметь в виду, что такой продукт, скорее всего, долго хранился и, возможно, некоторые плоды подпортились.
- Зачастую в банках можно увидеть овощное ассорти из, например, помидоров и огурцов. Такое соседство является безопасным?
- Овощное ассорти из тех же томатов и огурцов безопасным назвать нельзя. У этих овощей разный состав и, следовательно, совершенно разная химическая реакция при взаимодействии с консервантами и прочими ингредиентами. Как бы вкусно такая банка ни выглядела, от употребления в пищу ее содержимого лучше отказаться.
- Подделывают ли банки с овощной консервацией?
- В буквальном смысле - нет. Ведь огурец он и есть огурец. Однако недобросовестные производители иногда прибегают к некоторым хитростям в пропорциях ингредиентов. Например, недавно я видел банку лечо, в которой основным овощем был не перец или томаты, а морковка. Поэтому при покупке банки с овощами надо внимательнее всматриваться в ее содержимое. Разумеется, эта банка должна быть прозрачной.
Еще одна хитрость производителей - это добавление на банку, например с овощной икрой, той или иной категории типа «высшего сорта» или «сорта экстра». Запомните раз и навсегда: кабачковая или баклажанная икра не делилась и не делится на какие-либо сорта!
В заключение нашей беседы хочу напомнить, что овощная консервация появилась в СССР из-за недоступности покупки в магазинах свежих овощей в зимнее время. Сейчас же этого добра на наших прилавках в достатке в любое время года. Поэтому задумайтесь, нужна ли вам овощная консервация на самом деле, может, закруткой банок вы занимаетесь только потому, что это вам завещали ваши бабушки…
Игорь Польских
«АиФ-Пенза», № 41, 8 октября 2025 года
Оригинал и другие интересные статьи на сайте penza.aif.ru.