Максим - приверженец традиционных русских блюд, он возрождает к жизни полузабытые рецепты. Многими из них он поделился со зрителями. Для него кулинария - это часть нашей истории.
Мы поговорили с гостем о Пензе, о самобытности русских гастрономических традиций и о том, как вкусно и разнообразно питаться в пост.
Милая Пенза
- Вы называете себя поваром, странствующим по миру. Что ищете?
- Ничего не ищу. Мне просто интересно ездить по стране, работать в каких-нибудь новых местах, знакомиться с замечательными поварами. Я абсолютно убежден, что те, кто занимается едой, - необычные, интересные люди.
- Вы приезжали к нам раньше или это первый визит?
- Ой, я в Пензе много раз уже был. Я даже умудрился поработать здесь в 2014 году. Но все равно хотелось бы узнать город поближе, побродить по улицам.
- Чем, на ваш взгляд, Пенза отличается от других городов?
- Как говорили в старину: что ни город, то норов. Описывая тот или иной, все равно придешь к характеристике его жителей. Скажу так: Пенза – милая, она мне нравится. Я заехал и в «Тарханы». Там не только музей впечатляет, но и ландшафт. Люблю просто походить по деревне.
От ушек до рассольника
- Максим, вы один из самых знаменитых знатоков русской кухни. Расскажите, какая она.
- Во-первых, чрезвычайно разнообразная. Собственно, это самая главная характеристика. Блюда из картофеля и пельмени к исконно русской кухне не относятся. Но до пельменей были ушки и кундюмы.
Картошку до середины XIX века, мягко говоря, неохотно сажали в России. Это история недавняя. Но и без нее в русской кухне было огромное количество блюд, которые незнакомы другим народам. Например, рассольные, которые делаются на основе квашения, солений. Это рассольники, солянки, щи из квашеной капусты.
Если вы выезжаете куда-то южнее Кавказа, то уже не встретите их. И даже китайцы со своим всеядным рационом далеки от этого. Они квасят капусту, но не догадались сварить из полученного продукта щи. Мы догадались.
Или возьмем квасные блюда, которые никто не поймет, кроме нас, - окрошку или ботвинью на белом квасе. Финны тоже делают окрошку, но у них она другая.
У меня как-то посол Аргентины в Москве съел три тарелки окрошки подряд. Это был из ряда вон выходящий случай. Не знаю, что с ним случилось, потому что обычно накормить иностранца окрошкой невозможно. Что-то там покрошили, квасом залили. А мы ее просто обожаем!
Часто слышу, что блюда русской кухни калорийные, нажористые. Приводят в пример кулебяки, с которых масло течет. Но вместо кулебяки можно съесть ту же окрошку. В ней что калорийного? Или в тех же самых щах из квашеной капусты, если они на грибном бульоне сварены? А пироги со щавелем на пресном тесте? Нет, в русской кухне есть блюда на любой вкус!
Я считаю, что традиции национальной кухни надо сохранять. Суши и пиццу на каждом углу продают. А попробуй найди кулебяку с рыбой или кундюмы!
Не только гречка
- В пост мы часто готовим одни и те же простые блюда из картошки или круп. Как можно разнообразить рацион?
- Пост - это не только гречка. Его бояться не надо! Есть куча блюд, которые можно делать постными: пельмени, вареники, блинчики, блины, пироги, похлебки.
Недавно в Липецке меня попросили показать несколько видов постных супов. Я приготовил пять. И мы не такие уж и голодные были, но съели все за пять минут, потому что это очень вкусно.
Те же самые щи с грибами, суп из чечевицы. Если хочется поесть поплотнее - приготовьте постный пирожок к похлебке. Вот вам полноценный обед без мяса! Люди забыли о традиционных русских киселях - гороховых, ржаных, пшенных.
- Можно ли во время Великого поста есть морепродукты?
- Вы знаете, я однажды во время поста оказался в Греции, ездил по монастырям. И во всех ели морепродукты. У них они постоянно на столе. Но где мы, а где Греция... Поросенка съесть нельзя? Ну хорошо, съедим осьминога. Это не грех, но у нас нет такой замены белковой пище. Просто для нас это нетипичные и дорогие блюда.
- Вы считаете постную еду вкусной?
- А что за удовольствие купить нормальный продукт и сделать из него невкусно? Это такой же дар божий!
И все же во время поста главное не то, что ты съел, а совсем другие вещи. Пищевые ограничения - прежде всего для того, чтобы у тебя времени хватало в храм сходить и Евангелие почитать. Чтоб не думал с утра до вечера, как брюхо набить, а что-то полезное сделал. Смысл поста не в том, чтобы страдал желудок, а в том, чтобы больше времени уделить душе.
Рецепты от Максима Сырникова
Постные котлеты
Ингредиенты: 600-700 г отварного картофеля, 2 средние луковицы, 1/2 ст. замороженного зеленого горошка, зелень петрушки, панировочные сухари, соль, черный перец по вкусу.
Приготовление: мелко нарезать лук, обжарить в сковороде. Добавить к луку горошек, подсолить. Когда овощи будут готовы, добавить порубленную зелень. Переложить в миску и растолочь толкушкой. Приправить перцем. В другой посуде размять картофель, сформировать из половины массы лепешки. На них выложить горошек с луком, сверху закрыть вторым слоем картофельного теста, защипать края, запанировать в сухарях и жарить с двух сторон до румяности.
Пышки постные
Ингредиенты: 800 г пшеничной муки, 2 ст. воды, 100 г растительного масла, 20 г дрожжей, соль на кончике ножа, 1 ст. л. сахара, цукаты, ягоды из варенья, ошпаренный изюм, растительное масло для фритюра.
Приготовление: замесить опару: половину муки (400 г) смешать с 2 ст. воды, где предварительно разведены дрожжи. Когда опара поднимется и осядет, влить в нее 100 г масла, всыпать половину остальной муки (200 г), соль, сахар. Хорошенько вымешать тесто деревянной лопаткой. Дать подняться, обмять лопаткой, снова дать подняться. Оставшейся мукой присыпать стол, выложить на нее тесто. Нарезать небольшими кусочками, сделать из каждого лепешку. Положить в центр цукат или несколько ягодок, защипать в шарик. Дать немного подняться и жарить в большом количестве масла до готовности. Можно присыпать сахарной пудрой.
Гороховый кисель
Это старинное русское блюдо разносили кисельщики по улицам и площадям. Отправляться за сто верст киселя хлебать не приходилось: сытное постное лакомство было известно по всей Руси.
В сущности, ничего проще горохового киселя не придумать. Гороховую муку разболтать в холодной воде (160 г на литр), недолго кипятить на медленном огне, помешивая. Затем гуща подсаливается - вот и все. Если гороховая мука горчит (а такое бывает нередко), надо дать киселю побулькать чуть дольше, минут 5-6. Для вкуса можно добавить в кисель обжаренный лук.
*Горох можно размолоть самостоятельно либо купить готовую муку.
Анна Китаева
«Пензенская правда», 11 марта 2023 года
Оригинал и другие интересные статьи на сайте издательства «Пензенская правда»