Перед вами ценные советы, которые дала нашим читателям на прямой телефонной линии руководитель регионального отраслевого ресурсного центра при колледже пищевой промышленности и коммерции Пензы Елена Алькаева.
- Очень много тыквы на даче уродилось. Мы уж во всех видах ее пробовали. Может, что-то интересное посоветуете, полезное?
- Рекомендую вяленую тыкву - ее можно и в качестве перекуса на работу брать. Или добавлять в каши. А можно готовить с ней фондю, обмакивая в шоколад.
Нужно нарезать тыкву полосочками или кубиками, пусть немного постоит. Нагрейте духовку до 60°С и сушите тыкву на противне при открытой дверце. Высушите ее до той консистенции, которая будет нравиться вам. Слишком не пересушивайте, чтобы тыква оставалась сочной. Затем обсыпьте ее сахарной пудрой и храните в бумажных пакетах.
- Елена Валентиновна, я начинающая хозяйка. Каким, по-вашему, должен быть стратегический запас домашних полуфабрикатов? Что необходимо постоянно держать в морозильнике на случай, если гости внезапно придут?
- Думаю, в первую очередь это мясо- мучные кулинарные изделия, которые пойдут в качестве основного горячего блюда: пельмени, манты, а также котлеты, фрикадельки. Последние можно потушить в томатном соусе.
Из овощей имеет смысл держать в морозильнике цветную капусту, очищенный и нарезанный картофель - только его не нужно размораживать, когда будете готовить, сразу кладите в кипящее масло. Эти продукты можно залить сметанным или чесночным соусом, будет вкусно.
В этом году и грибов много - их можно замораживать и в свежем, и в отварном виде. А потом обжарить с луком или потушить с картофелем, с капустой.
- Все это лучше хранить в контейнерах или в пакетах?
- Мучные изделия можно хранить слоями на подносе, но обязательно пересыпать мукой. Мясные тоже заморозьте на плоской поверхности, а потом можно и в пакет переложить.
Отлично замораживается и зелень - ее нужно предварительно порезать. Конечно, красиво блюдо ей уже не посыплешь, но как витаминную добавку можно будет использовать всю зиму!
- Как правильно замораживать ягоды? Они у меня комком слипаются, начинаешь оттаивать - все с соком вытекает, невкусно. Поделитесь знаниями.
- Мягкие ягоды - клубнику, малину - нужно промывать только в сите или дуршлаге (в воду их высыпать нельзя). Затем разложите их ровным слоем на бумажные полотенца и дайте полностью высохнуть (уйдет до восьми часов). А теперь спокойно складывайте в контейнеры или пакеты.
Так ягоды сохранят и вкус, и форму. Сок, который они дают при размораживании, тоже можно и нужно пить: в нем все витамины!
- Рыба стала очень дорогая, но продукт-то полезный. Подскажите, как можно приготовить недорогие сорта рыбы, чтобы и на праздничный стол поставить не стыдно было?
- Даже недорогие сорта рыбы - пикшу, минтай - можно нарезать брусочками шириной 1,5 и длиной 7-8 см, запанировать в муке (можно еще и в яйцо окунуть) и обжарить с двух сторон. Красиво и сытно!
Другой вариант - просто пожарить кусочки рыбы до полуготовности и покрыть майонезом, смешанным с пассерованным луком. Убираем в духовку на 3-5 минут - праздничное блюдо готово! Оно будет вкусным и как холодная закуска.
Горбуша тоже в тесте хорошо получается и становится сочной. А еще в муку и яйцо можно добавить рубленую зелень - так наряднее!
-Давно задаюсь вопросом: почему в детсаду такая вкусная еда? Дело в ингредиентах или в обработке?
- Дело в специальном профессиональном оборудовании для приготовления пищи - на нем и яйца взбиваются лучше, и омлет жарят не на сковороде, а запекают в жарочном шкафу, где температура выше, чем в домашних духовках. Каши, щи-борщи там тоже вкуснее, потому что готовятся не на газовых, а на электрических плитах и прогреваются равномернее.
- Вот, кстати, об омлете! Он в детском саду всегда такой пышный и высокий... Можно ли дома повторить это блюдо хотя бы примерно?
- Конечно, попробуйте. На 5 яиц нужно 250 мл молока. Смешайте, посолите. Огнеупорную стеклянную или чугунную форму смажьте сливочным маслом, вылейте туда яичную массу и поставьте в разогретую духовку (200 градусов) на 30 мин. Только важно: первые 15-20 мин. духовку не открывать! А чтобы блюдо не опустилось в тарелке, не вынимайте форму из духовки сразу - пусть немного остынет.
- Я только недавно начала закатывать овощи в банки. Пока еще весь процесс не освоила. Почему-то некоторые крышки вздуваются. Что я делаю не так?
- Нам только кажется, что мы и овощи берем одного размера и одной спелости, и режем их одинаково. На самом деле, если какой-то огурец или помидор по сравнению с другими «не дошел до кондиции», содержимое банки даст брожение. Такое случается и тогда, когда резинка-уплотнитель отходит от крышки.
- А в чем разница между стерилизацией и пастеризацией? В рецептах оба эти термина встречаются, я немного запуталась.
- Разница в температуре. Стерилизация - это 100-120 градусов, пастеризация - 80. Есть даже способ, когда чистые и обязательно сухие банки с мясными консервами ставят в теплую духовку на всю ночь. Это тоже стерилизация.
- Хочется сварить какое-нибудь необычное варенье. Вот пробовала делать кабачки с апельсинами, забавно получилось. Подскажите еще нестандартные сочетания ингредиентов, но такие, чтобы по кошельку сильно не били.
- Я вам не только вкусные, но и полезные рецепты подскажу. Например, мятно-лимонное варенье. Для него понадобится: 500 г листьев свежей мяты без стеблей, 1 кг сахара, 1,5 лимона, 1 литр воды. Мяту и лимоны (вместе с кожурой) нарежьте, добавьте воду и кипятите 15 минут на небольшом огне. Охладите, процедите и засыпьте сахар. Полученный сироп нужно томить на медленном огне около двух часов.
Или еще один вариант - лечебное варенье из груши. Помойте 4 груши, нарежьте каждую на 2-4 части. Полейте соком половины лимона. Полкило плотного винограда и груши положите в кастрюлю, залейте 250 мл воды и дайте закипеть на среднем огне, после поварите еще 20 минут.
Вытащите фрукты, а жидкость процедите. Добавьте 0,5 ст. л. свежего корня имбиря, звездочку бадьяна, 3 гвоздички, положите все фрукты и добавьте сок еще одной половины лимона. Варите 20 минут, затем оставьте на 7 часов. И так повторите 3-4 раза.
- Мы купили пароварку. Как можно сделать такую еду повкуснее? Например, чем бы сдобрить паровые овощи?
- А вы попробуйте соус велюте. Для него нужны 100 г маргарина, 30 г сливочного или растительного масла, 100 г муки, 1 000 мл куриного бульона (либо телячьего, рыбного), соль, перец, лимонный сок. Обжарьте на масле муку до золотистого цвета, смешайте с бульоном, поварите на медленном огне до загустения, процедите и приправьте по вкусу.
Ксения Вдовикина
«Молодой ленинец», № 43, 25 октября 2016 г.