Вопрос от интернет-пользователя
Люблю готовить. Как правило, делаю это по наитию, не по рецептам. Недавно узнала, что лавровый лист нужно вынимать из супа, якобы иначе блюдо будет горчить. Нужно ли так делать? И когда лавровый лист лучше класть в суп при варке?
Ответ специалиста
Многие хозяйки привыкли оставлять лавровый лист в кастрюле до тех пор, пока суп не закончится. Однако профессиональные шеф-повара и технологи пищевого производства единодушны: благородную специю необходимо извлекать из блюда сразу после завершения варки.
Причина кроется в химическом составе растения. Лавр содержит специфические эфирные масла и дубильные вещества, которые при длительном контакте с горячей жидкостью начинают выделять горечь.
Если оставить лист в бульоне на несколько часов (или, что еще хуже, на день), тонкий аромат пряности сменится резким, «аптечным» привкусом. Это особенно критично для легких овощных супов и блюд из птицы, где лишняя горчинка может полностью перекрыть естественный вкус продуктов.
Правильный алгоритм использования лаврового листа прост. В мясные бульоны его рекомендуют добавлять за 10-15 минут до готовности, в соусы и вторые блюда - за 5-7 минут.
Этого времени достаточно, чтобы эфирные масла раскрылись и передали блюду свой характерный аромат, но не успели трансформироваться в неприятный привкус.
Перед тем как закладывать лист, опытные кулинары советуют слегка потереть листочки друг об друга - это «разбудит» аромат.
Помните: лаврушка - это приправа-акцент, а не основной ингредиент, поэтому на трехлитровую кастрюлю вполне достаточно одного-двух средних листков.
Важно помнить и о качестве специи. Лавровый лист должен иметь оливковый цвет. Если вы видите в пачке коричневые или пятнистые листья - это признак неправильного хранения или старости. Такой продукт не принесет пользы и только испортит ваше блюдо.