Вопрос от интернет-пользователя
Почему масло жирностью меньше 80% называют ненастоящим? Об этом часто говорят. Так ли это?
Ответ специалиста
С точки зрения биологии и химии это утверждение не совсем верно, но оно имеет под собой четкую экономическую и историческую почву. Почему возник этот миф? Мнение, что «настоящее масло начинается от 82,5%», уходит корнями в старые советские ГОСТы и маркетинговые стратегии последних десятилетий.
Сливочное масло - это концентрат молочного жира. Все, что не является жиром в пачке, - это пахта (сыворотка) и вода. 82,5% - традиционное сливочное масло: минимум влаги, максимум жира. 72,5% - «Крестьянское», в нем просто больше пахты (около 25% вместо 16%).
Масло 72,5% остается натуральным продуктом, если в его составе только сливки. Оно настоящее, хоть и менее концентрированное.
Критическая отметка в 80-82% важна для кулинарии и кондитерского дела. Профессионалы не очень любят «Крестьянское» (72,5%). Масло с низким процентом жира содержит больше воды, при нагревании начинает «стрелять», пениться и гореть быстрее из-за оседания белков пахты. Также для пышного масляного крема нужно именно 82,5%. Масло 72,5% из-за лишней влаги может «отсечься», и крем пойдет комочками.
Традиционное сливочное масло - 82,5% - идеально для выпечки и кремов. Минимум воды.
«Любительское» - 78,0% - промежуточный вариант, редко встречается.
«Крестьянское» - 72,5% - самое популярное. Отлично для бутербродов и каш.
«Бутербродное» - 61,5% - в нем высокое содержание влаги, оно очень мягкое.
«Чайное» - 50,0% - скорее «молочная паста», чем классическое масло.
Цифра 82,5% — это не магический порог «натуральности», а показатель интенсивности вкуса и кулинарных свойств. Масло 72,5% тоже настоящее, если сделано из сливок, но оно содержит больше молочной сыворотки и меньше калорий.