Россия превратилась в кофейную страну. За 30 лет потребление натурального кофе увеличилось в 10 раз - с 0,2 до 2,1 кг на душу населения. Причем растет популярность именно зернового, а не растворимого напитка. Скакнут ли цены? Не закроются ли кофейни?
Традиционный чай оказался на втором месте: в 2019 году россияне потребили 180 тысяч тонн кофе, а чая - 139 тысяч тонн.
Не изменили положение дел и ковидные ограничения. В 2020 году по понятным причинам спрос в общепите на кофе упал, но люди стали чаще варить его дома и брать горячий напиток с собой.
КАПУЧИНО, ЭСПРЕССО...
Кофейни стали привычными атрибутами городской среды. А такие слова, как «капучино», «латте» и «эспрессо», плотно вошли в обиход.
Один из первых профессиональных бариста Пензы Давид Курума рассказывает:
- Мы ни в чем не уступаем другим городам, кроме одного - испытываем недостаток хороших специалистов. Сегодня можно прийти в кофейню и получить хороший кофе, а завтра - уже нет, так как там будет стоять уже другой бариста. Общепит в России считается временной и молодежной работой. Бариста работают полгода-год и уходят. Мало тех, кто реально хочет продвигать кофейную индустрию в нашем городе, все в основном занимаются продажей.
- А что конкретно вы имеете в виду? - поинтересовались мы.
- Например, то, что у нас мало кофейных мероприятий. Нет школы барменов, тематических конкурсов.
Давид сам пытается восполнить эти недостатки. Он открыл в Пензе кофейный центр, где располагается школа бариста, проходят творческие вечера и кофейные церемонии.
У него уже немало учеников, они работают в Израиле, Китае, Казахстане.
ПИЛИ И БУДЕМ ПИТЬ
Мы спросили Давида, как санкции отразятся на кофейном бизнесе.
Он сказал, что уже появились трудности с поставками кофе. Многие экспортеры в странах его происхождения пока не готовы заключать новые контракты с нашей страной. Следовательно, кофе придется покупать по текущим ценам кофейной биржи, которые сейчас достаточно высокие.
Надо понимать, что кофе производят в основном в странах, которые ничего против России не имеют. Другое дело - поставщики. Корабли - самый выгодный транспорт для кофе - принадлежат странам, наложившим санкции.
Есть и наземные пути: через Казахстан, Азербайджан, Армению, Грузию и т. п. Но никто раньше так не делал, налаживать контакты придется с нуля. За это время кофе в России подорожает. Однако это вряд ли повлияет на любовь к нему - пили и будем пить!
- У кофе в России хорошие перспективы, причем беспроигрышные. Если кто-то хочет открыть кофейное заведение - открывайте! - говорит Давид и предупреждает: - Но нужно будет много «пахать».
ПОСТАВКИ НЕ ПРЕКРАТЯТСЯ
Далеко не новичок в кофейной индустрии Святослав Селиванов, владелец кофейни, поделился своими соображениями о санкциях.
- В сложившейся ситуации проблема ограничения логистики и серьезное снижение объема контейнерных перевозок уже спровоцировали увеличение стоимости зеленого зерна на 100 процентов. Тенденция, скорее всего, будет только утверждаться на рынке.
Важным решением может стать государственная поддержка в деле заключения договоров со странами-производителями о прямой конвертации валют, минуя посреднический доллар.
- Это позволит нам сократить издержки и предложить покупателям более комфортные цены на конечный продукт, - предполагает Селиванов.
Резкого скачка цен можно было бы избежать, однако одномоментный пиковый спрос от потребителей (из-за страха дефицита) оставил обжарщиков без запасов. Им пришлось закупать новые партии зерна по самой высокой ставке.
Тем не менее о полном прекращении поставок кофе в Россию говорить рано. Тесные контакты с производителями не позволят любимому напитку пропасть с нашего рынка.
ТИХАЯ ГАВАНЬ
Сегмент работы Specialty coffee сегодня переживает бурный рост по всему миру.
В кофейне Святослав декларирует свою философию кофе, которая во многом отличается от привычной. Выбрав этот путь пять лет назад, предприниматель следует ему неизменно.
- На открытие меня вдохновила идея поделиться знаниями, показать, что черный кофе может быть интересным и очень разным по вкусу.
К организации кофейни Святослав подошел основательно, объединив любовь к продукту, знание технологии и химии процессов, исследование рынка оборудования.
Основной концепцией стал скандинавский подход к жизни: наслаждение простыми вещами, ощущение счастья в моменте и, конечно, любовь к кофе.
- Наша кофейня - место, где посетители могут перевести дух и снова нырнуть в свою активную жизнь. Мы стараемся максимально обеспечить комфортную атмосферу в заведении.
Постоянных клиентов здесь называют по-домашнему - кругом друзей. А их много.
- Гости сознательно выбирают нас. Вместе мы пережили ограничения пандемии, ремонт на Московской в прошлом году. И сейчас не самое простое время. Когда вокруг так мало стабильности, даже привычная чашка кофе в любимой кофейне - маяк, напоминающий о спокойной жизни.
В кофейне Святослава пока не будут поднимать стоимость каждой чашки напитка.
КАК ВЫБРАТЬ КОФЕ В СУПЕРМАРКЕТЕ. СОВЕТЫ ОТ ДАВИДА КУРУМЫ
Лучше покупать зерновой кофе и молоть его перед приготовлением. Способ приготовления не так важен. Свежемолотый кофе можно заваривать прямо в чашке. Но как его выбрать?
Первое - это свежесть зерна. Она держится три месяца. На пачке обязательно указывается дата обжарки - надо смотреть.
Второе - не нужно обращать внимания на слово «арабика». Недобросовестный производитель может положить в пачку любой кофе. Не смотрите и на бренды - это уже «прошлый век».
Третье - на пачке должен быть клапан. Кофе в пакете продолжает томиться и вырабатывать углекислый газ. Если ему не дать выхода, то он будет портить вкус зерен.
Полина Иванова
«Пензенская правда», 5 апреля 2022 г.
Оригинал и другие интересные статьи на сайте издательства «Пензенская правда»
Чай Три слона - наше все. Ни о каком кофе и не слыхали. И чай то был только по блату.