Вяжущий вкус у хурмы появляется благодаря полифенолам - танинам (дубильным веществам), которые защищают плод от вредителей. Больше всего танинов в недозрелых ягодах.
Как пояснила в беседе с изданием «Газета.ru» доктор сельскохозяйственных наук Нина Мясищева, танины вызывают сворачивание белков слизистой рта - так появляется ощущение сухости и стянутости. Вяжущими свойствами обладают именно растворимые полифенолы, при созревании хурмы они переходят в нерастворимую форму и терпкость уходит.
Эксперт перечислила 3 способа убрать вяжущий вкус. Первый - поместить плоды в морозильную камеру.
«При замораживании (при -18 градусов и ниже) внутри клеток хурмы образуются кристаллы льда, которые разрушают клеточные мембраны. Это запускает процесс гидролиза, при котором растворимые танины переходят в нерастворимую форму», - рассказала Мясищева.
Второй способ - несколько дней хранить хурму в пакете с яблоками или бананами. Эти фрукты выделяют этилен, стимулирующий процесс естественного созревания и распад танинов. По словам эксперта, этот способ лучше заморозки с точки зрения органолептических показателей, так плод сохранит плотность.
Последний метод - выдержать хурму в теплой воде в течение 10-12 часов. Это ускорит ферментацию. Однако здесь требуется контроль температуры, чтобы консистенция плодов не стала желеобразной.