Что может быть лучше ухи, сваренной на костре, да еще из рыбы, которую наловил сам. И совершенно неважно, сколько и каких видов. Главное - процесс и обстановка.
По неписаным правилам уха готовится из речной или прудовой воды. У кого есть сомнения в ее качестве, используйте бутилированную. Только все относительно: рыбка-то тоже из этого водоема.
ПЕРВАЯ РЫБАЛКА
На первую настоящую в моей жизни рыбалку меня, конечно же, взял отец. Он был военным, и мы жили-служили в Забайкалье.
Помню, выехали большой компанией. Офицеры часто брали с собой жен и детей. Я как самый мелкий (мне было лет шесть) удостоился чести соседствовать в черной «Волге» с генералом. Он был заядлым охотником и рыболовом. Благо в Сибири было и есть где разгуляться.
… Озеро Арахлей мне показалось бескрайним. И немудрено! Как я узнал уже в наше время, площадь его поверхности - 60 квадратных километров, протяженность - 10, а ширина - 7. С бурятского языка «Арахлей» переводится как «северное мелкое озеро». Ничего себе мелкое! Глубину под 20 метров в наших краях, пожалуй, и не найти.
Вода в озере на удивление прозрачная. В тихую погоду дно просматривается на глубине до 5 метров.
Косяки окуней смело ходили под нашей лодкой. Взрослые ловили на спиннинг. Мне вручили короткую бортовую удочку. Уже не помню, поймал я тогда хоть одну рыбинку или нет.
СЕКРЕТ - В ГОЛОВЕШКЕ
Но вообще-то клев был отменный, и вернулись мы довольно быстро. На дне нашей посудины кишели большие особи. Интересно, что арахлейский окунь кардинально отличается от европейского, который водится у нас. Наши - крупняки-горбачи, а там - более ровные, продолговатые, больше напоминающие судака.
Женщины нарезали заготовки, почистили улов, используя особые самодельные рыбочистки с крупными зазубринами, которые умельцы-солдатики мастерили. У окуня плотная и жесткая чешуя, работать с ней очень непросто - это вам не карп с карасем, которых в полевых условиях можно почистить с помощью большого пальца руки. Сомневаетесь? Попробуйте!
Быстро и удобно.
Уху варили, конечно, мужчины. На большом костре в огромном котле из солдатской столовой. Верховодил мой отец, он это любил. К обязательным луку, моркови, сельдерею, петрушке и картофелю в варево бросили тлеющую головешку и влили бутылку водки. Последние добавки традиционны на русской рыбалке - они придают ухе неповторимый полевой аромат и горчинку.
ЛОВЛЯ НА ЧЕРВЯ
Самостоятельно рыбачить я начал, когда жил уже в Пензе. Мальчишками мы ходили с Южной Поляны на Суру, в место напротив острова Пески. Попутно копали червя на берегу Мойки. Река выныривала из подземного коллектора и впадала в главную водную артерию. Пахло там не очень, мягко говоря. Но нас это не пугало.
Задача была «воткнуться» в стройные ряды рыбаков. Ловился в основном ерш. Но попадались и окушки, плотвички, подлещики.
ДОМАШНИЙ РЕЦЕПТ
Ну а теперь перейдем непосредственно к рецепту домашней ухи. Без уголька и водки. Все просто и доступно.
Ершей не чищу (неблагодарное это дело), отвариваю в марле 8-10 минут. Бульон получается наваристый и ароматный за счет отличительного ершиного свойства - слизи.
Затем в готовый отвар добавляю среднюю луковицу целиком и одновременно морковь, нарезанную крупными кольцами, корешки сельдерея и петрушки. Также запускаю черный перец горошком, щепотку соли. Подкладывать зелень и подсаливать лучше непосредственно при подаче порции на стол.
С КАРТОШЕЧКОЙ ВКУСНЕЕ
Вопреки некоторым мнениям, я люблю уху с картофелем. И, если хотите, чтобы супчик был сытнее, можно добавить небольшое количество пшена, манки или риса.
Очищенных крупных окуней кладу за 10 минут до окончания варки. Чуть позже - лавровый лист и нарезанный свежий помидор.
Вот и вся недолга. Дерзайте!
Ингредиенты:
Вода - 1,5 л (3 порции). Рыба - 400-500 г.
Лук репчатый - 1 шт. Морковь крупная - 1 шт.
Картофель - 4 шт. Крупа - 50 г.
Помидор - 1 шт.
Перец душистый горошком - 4-5 шт.
Перец черный горошком - 10-12 шт.
Сельдерей, петрушка - по 1 корешку. Соль, зелень - по вкусу.
ЧТО ВЫБРАТЬ В РЕСТОРАНЕ
Самодеятельность - это, конечно, хорошо и вкусно. Но как-то мне пришлось попасть в хороший ресторан, и там в меню значилось несколько разновидностей ухи. Взял наугад. А потом уже поинтересовался градацией. Поделюсь на всякий случай.
Белая уха варится из таких сортов рыбы, как налим, судак, окунь, сиг, ерш и им подобных. Бульон светлый и нежный.
Черная уха - используются сазан, красноперка, карп, карась. Бульон более темный.
Красная уха - семга, форель, осетр, белуга.
Тройная, двойная уха готовятся из разных сортов рыбы.
Кроме того, существуют разновидности ухи в зависимости от способа приготовления:
- сборная уха (в кастрюлю попадает все, что есть на кухне);
- сладкая уха (в бульоне много, очень много моркови);
- вялая уха (основа - вяленая рыба);
- пластовая уха (для приготовления берут соленую рыбу, разделанную тонкими пластами);
- наливная уха (для приготовления используют живую рыбу, которую заливают крутым кипятком).
Алексей Правдин
«Пензенская правда», № 26, 28 июня 2017 г.
Первый раз слышу про помидор. Ни один рыбак не посоветует, если он - РЫБАК!