На минувшей неделе в редакции «МЛ» велись очень вкусные разговоры – прямую линию с читателями «МЛ» провел бренд-повар Владимир Зотов.
***
– По телевизору видела рецепты салатов с вялеными помидорами – тоже хочу попробовать. А как сделать такие томаты самому?
– Возьмите маленькие помидоры черри или порежьте на дольки более крупные сорта. Уберите семечки. Выложите томаты на противень и залейте оливковым маслом, чтобы они в нем утопали. Посыпьте тимьяном, базиликом, розмарином. И поставьте в духовку (120 градусов) на 3–4 часа (черри будут готовы уже минут через 40–50).
Лучше помидоры не солить – просто сложите их потом в стеклянные банки и храните в холодильнике. А оставшееся масло можете использовать для заправки салатов и других блюд.
***
– Подскажите, пожалуйста, рецепт какого-то необычного варенья. Стандартное уже наскучило.
– Приготовьте варенье из тыквы. Сделайте сироп из 1 кг сахара и 300 г воды. Залейте 1 кг кусочков тыквы без кожуры и семечек, варите, аккуратно помешивая, пока мякоть не приобретет медовый цвет. Можно добавить корицу и ваши любимые пряности, цедру цитрусовых.
***
– Как правильно замораживать ягоды на зиму? Не хочу делать консервы – хочу сохранить все максимально свежим.
– Лучше всего перетереть их с сахаром и держать в холодильнике – так вы сохраните летний вкус ягод. Если их замораживать без сахара, то они станут кислее.
***
– Можно ли заготовить впрок бахчевые? Очень хочется продлить себе ощущение лета...
– Запросто! Возьмите 2 кг мякоти арбуза (без семян и корок), порежьте кубиками, засыпьте 1 кг сахара, оставьте на 2–3 часа. Выделится сок – перелейте его в сотейник, а мякоть пока уберите в холодильник. Добавьте к соку сахар, уварите до густоты сиропа, положите в него охлажденную мякоть, сок половины лимона и варите около часа на медленном огне, помешивая и снимая пену. Можно добавить и цедру цитрусовых, вываренную в нескольких водах (так уберется горечь).
Затем оставьте варенье остывать, накрыв марлей. Повторите процесс еще 2 раза. В итоге кусочки арбуза почти развалятся, но получится чудесный джем. Разлейте его в стерилизованные банки.
А дыню заготавливаем так. На 700 г мякоти нужно 100 г воды, сок половины лимона и 600 г сахара. Сварите сироп из сахара и воды, полейте дыню соком лимона и залейте кусочки сиропом. Варите 1 час, пока мякоть не станет прозрачной. В процессе аккуратно перемешивайте. Затем разложите по простерилизованным банкам и закатайте крышками.
***
– Посоветуйте, пожалуйста, как лучше заготовить на зиму грибы? Нам подарили корзинку белых, груздей и рыжиков.
– Если вы уверены в происхождении и «благонадежности» грибов, то можете их засолить и хранить в подвале. Соли нужно 5–10% от массы грибов. Грузди я делаю так. Замачиваю на 2–3 дня, меняя воду 3–4 раза в сутки, – так выходит горечь и грязь. Затем пересыпаю солью, перекладываю чесноком, лавровым листом, укропом и ставлю под гнет в холод на 40 дней.
Рыжики готовьте так же, но замачивайте на 2 часа, а под гнетом их можно подержать всего 3 дня.
Белые грибы лучше всего засушить – зимой у вас будет чудесный ароматный суп.
***
– Научите, пожалуйста, готовить из ягод соусы для вторых блюд (мясных) и десертов. Очень нравится, как это в ресторанах получается.
– К мясу лучше всего для соусов подходит ежевика или малина (отлично перебивают сильные запахи козлятины или баранины). Нужно обжарить ягоды на сливочном масле, можно добавить немного красного вина, а также соль, сахар, сок лимона, уварить до густоты. Такой соус можно готовить и из замороженных ягод. Вместо вина отлично работает сок вишни. Можно добавлять в такие соусы тимьян и розмарин.
***
– Знаю, что вы интересуетесь русской кухней. Какие-то рецепты наших предков по консервированию взяли на вооружение?
– Разумеется! В домашних условиях можно приготовить бочковые огурцы. Для них нужен рассол (60 г соли на 1 л воды), базилик, веточки вишни или смородины (не только листья), листья хрена, чеснок, черный перец горошком и душистый, зерна горчицы, перец чили, веточки укропа. Некоторые любят добавлять водку (10 г на 1 л воды) для хруста огурчиков – другой алкоголь не подойдет!
Огурцы нужно тщательно промыть, вымочить в воде 2–6 часов, затем обдать кипятком деревянную бочку (можно использовать и пластиковый бидон), проложить дно листьями хрена, уложить все прочие пряности и сами огурцы – в несколько слоев, чередуя. Рассол проварить, остудить до комнатной температуры, вылить в бочонок и сверху устроить гнет – лучше, чтобы это была какая-то сетчатая подставка (важно, чтобы огурцы были под водой, а сверху – внушительный слой рассола). Выдержите 2–3 дня при комнатной температуре и уберите в подвал или погреб на месяц (там должна быть температура 5–6 градусов тепла).
***
– В этом году побывала в Грузии, влюбилась в местную кухню. Особенно понравилась красная квашеная капуста. Как ее приготовить?
– Вам понадобится 1 кг краснокочанной капусты – ее нужно порезать дольками, а также очищенная свекла, стебли сельдерея, очищенный чеснок. Сварите рассол – 60 г соли и 1 ч. л. 9-процентного уксуса на 1 л воды. Залейте горячей жидкостью все овощи, уложенные в кастрюлю или бак, в конце добавьте свекольный сок для насыщенного цвета, перец чили и душистый перец. Оставьте в прохладном месте на неделю. Можно есть!
***
– У нас скопилось много антоновки – пироги уже устали печь. Что еще можно придумать?
– Сделайте моченые яблоки – такой кислый плотный сорт как раз идеально для этого подходит. На полкило яблок вам понадобится 50 г сахара, 10 г соли, 1 л воды, веточки вишни, листья смородины, мята. Из этих ингредиентов сварите рассол, остудите и залейте им яблоки, уберите под гнет. Готово!
***
– Как приготовить маринованный чеснок?
– Чеснок очистите от шелухи и волосков-проростков, но оставьте верхнюю прозрачную пленочку. Плотно уложите головки в стерилизованные банки, залейте рассолом (на 1 л воды – 60 г соли и 1 ч. л. 9-процентного уксуса). Можно также добавить в эту компанию стебли сельдерея для аромата и свеклу для цвета.
***
– Я диабетик. Как и из чего можно приготовить варенье без сахара?
– Вам можно попробовать сварить варенье с подсластителями, разрешенными для вас. Например, на 1 кг ягод (черника, голубика, смородина и пр.) возьмите стакан воды, пару граммов лимонной кислоты и 1 кг сорбита. Плоды промываем, но не замачиваем, иначе они размокнут. Откидываем на дуршлаг, ждем, пока стечет жидкость. Воду доводим до кипения и растворяем в ней половину заменителя сахара и лимонную кислоту. Добавляем ягоды, вымешиваем, накрываем тканью и настаиваем 5 часов. После этого доводим до кипения и варим на медленном огне не более 20 минут, затем настаиваем еще пару часов. Добавляем оставшийся сахарозаменитель и варим продукт до готовности
Другой вариант – использовать фруктозу. Например, для варенья из мандаринов. На 1 кг фруктовой мякоти нужно 400 г подсластителя и стакан воды. Варить мякоть с водой нужно 40 минут на медленном огне после закипания. Затем состав остужаем и измельчаем с помощью блендера. Опять переливаем массу в кастрюлю, добавляем фруктозу и доводим до кипения, используя очень слабый огонь.
Ксения Вдовикина
«Молодой ленинец», № 34, 21 августа 2018 г.
http://nd58.ru/archive/3055